¿Cuáles son las bacterias más comunes en alimentos?

16 agosto, 2022

La comida permite al cuerpo crecer y mantenerse nutrido de forma adecuada. Pero si bien los seres humanos cuentan con una variedad muy amplia de opciones nutricionales, no es el único organismo que necesita comer para sobrevivir. Todos los seres vivos necesitan alimentos o una fuente de energía, e incluso ciertos organismos más pequeños viven y crecen en los alimentos. Algunos de estos organismos pueden ser patógenos dañinos para el cuerpo humano.

Un patógeno es un virus, bacteria, hongo o parásito que infecta y daña a un huésped vivo. Los humanos pueden enfermarse si consumen un alimento que contiene un patógeno. Existen más de 250 patógenos diferentes que pueden causar una enfermedad transmitida por los alimentos. En el caso de las bacterias, estas son algunas de las más comunes:

Bacterias comunes en los alimentos

Campylobacter: se trata de un tipo de bacteria que se encuentra habitualmente en alimentos crudos o en aquellos que han estado en contacto con otros infectados o con una persona ya infectada con Campylobacter. Los alimentos más comúnmente asociados con estas bacterias son la leche sin pasteurizar, agua no tratada, carne de res, las aves o pescados crudos.
La Listeria monocytogenes: Se trata de una infección peligrosa en caso de ser afectadas mujeres embarazadas o recién nacidos. Puede crecer lentamente a temperatura de refrigeración. Los alimentos refrigerados, listos para consumo como embutidos y sin tratamientos como la pasteurización suelen ser los más susceptibles de estar contaminados con Lysteria.
La bacteria Salmonella se encuentra habitualmente en alimentos provenientes de cualquier tipo de animal. Estos incluyen categorías como la carne, la leche, el queso y los huevos sobre todo si están crudos o poco cocinados. Sin embargo, cualquier alimento puede contaminarse con Salmonella si entra en contacto con otros alimentos ya contaminados. El período de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los síntomas es de 12-72 horas. La enfermedad aguda dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han estado bajo tratamiento, la bacteria se aloja en la materia fecal durante meses. Existe un estado de portador en quienes albergan la bacteria durante un año o más tras la infección inicial.
Staphylococcus aureus es un tipo común de bacteria que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Se puede transferir a cualquier alimento que haya sido manipulado incorrectamente por alguien que porta la bacteria, ya que esta se encuentra en la piel y en las fosas nasales. También se puede encontrar en productos lácteos, ensaladas, embutidos, carnes crudas y alimentos con alto aporte proteico. Las náuseas, vómitos, diarreas y calambres musculares suelen ser los síntomas más comunes y podrían comenzar tras 6 horas de la ingestión con una duración del cuadro de entre 24 y 48 horas.
Escherichia Coli (E. Coli): se trata de un grupo de bacterias con capacidad de producir toxinas que pueden ocasionar efectos mortales. Alimentos crudos o poco cocinados como la carne de res, la leche cruda, los zumos no pasteurizados o el agua contaminada pueden ser focos principales. Lo habitual es que a los 3-4 días tras la ingestión se produjeran los síntomas pero pueden llegar a demorarse hasta 10 días.

Indicaciones básicas para la manipulación de alimentos

Es muy importante cuidar las medidas higiénicas al almacenar y preparar alimentos, así como cocinarlos bien o buscar alimentos con tratamientos como la pasteurización, sobre todo en épocas de mucho calor.

Algunas indicaciones básicas en la manipulación para evitar la exposición:

No romper la cadena de frío. Debemos tener especial cuidado con las comidas en la playa, por ejemplo.
La fruta es preferible entera y, en caso de estar partida, mejor siempre en frío.
Evitar que los alimentos estén a temperatura ambiente ya que es el rango de temperatura ideal para el crecimiento de estas bacterias y sus toxinas.
Cocinar bien los alimentos, sobre todo aquellos susceptibles de contaminación.
No cruzar en las preparaciones alimentos crudos con alimentos cocinados sin previa limpieza de los utensilios.
Cuidar el almacenamiento en refrigeración.
Respetar los tiempos de caducidad de los alimentos y de las preparaciones. Por ejemplo, las preparaciones con huevo o derivados deben consumirse en 24 horas.
Lavarse continuamente las manos y evitar tocarse nariz, boca o cualquier parte del cuerpo mientras cocinamos.

Grupos vulnerables como ancianos, embarazadas y niños deben tener especial cuidado ya que su sistema inmune puede ser más vulnerable tanto a la infección por parte de estas bacterias como a los síntomas provocados por las mismas.

Recuerda:

La correcta manipulación de alimentos es imprescindible para no infectarse por estos patógenos.
Es importante conservar los alimentos en frío y no dejarlos expuestos a temperatura ambiente.
Los humanos pueden portar los patógenos durante un largo período de tiempo incluso cuando ya han pasado el periodo de la enferme.